আপনি কি কখনো কোনো ভোজনরসিক গো কলা দেখেছেন? নিউ ইয়র্ক সিটির অন্যতম বিখ্যাত ডাইনিং স্থাপনা যখন ইলেভেন ম্যাডিসন পার্ক ঘোষণা করেছিল যে এটি 100 শতাংশ উদ্ভিদ-ভিত্তিক মেনু দিয়ে পরের মাসে আবার খুলবে তখন এটি ঘটেছিল। আর কোন হাঁস ফোয়ে গ্রাস নয়, আর পোচ করা গলদা চিংড়ি বা ক্যাভিয়ারের সাথে ডিম বেনেডিক্ট নেই। কোভিড-১৯ মহামারী জুড়ে রেস্তোরাঁটি দেউলিয়া হয়ে যাওয়ার দ্বারপ্রান্তে ছিল। এখন, বিশ্ব-বিখ্যাত কিংবদন্তি শেফ ড্যানিয়েল হাম ঘোষণা করেছেন যে তিনি 10 ই জুন পুনরায় খোলার সময় একটি সম্পূর্ণ উদ্ভিদ-ভিত্তিক মেনু দিয়ে খাবারের জায়গাটিকে পুনরুজ্জীবিত করার পরিকল্পনা করছেন।ইলেভেন ম্যাডিসন পার্ক ভেগান কোর্সের পক্ষে তার আইকনিক মধু ল্যাভেন্ডার হাঁস ত্যাগ করবে যা সম্ভবত নিউ ইয়র্ক সিটির খাবারের দৃশ্য এবং উদ্ভিদ-ভিত্তিক সূক্ষ্ম খাবারের প্রতি বিশ্বের মনোযোগ পরিবর্তন করবে। কয়েক সপ্তাহের গুজবের পর, Humm's Michelin থ্রি-স্টার রেস্তোরাঁ ওয়েবসাইটে আন্তরিক ঘোষণা দিয়ে সুইচ নিশ্চিত করেছে যে, EMP সম্পূর্ণরূপে উদ্ভিদ-ভিত্তিক লাইনআপের সাথে ফিরে আসবে।
"এই গত বছর, বিশ্ব পরিবর্তিত হয়েছে, এবং আমরাও ঘোষণাটি পড়ি। আমাদের হোম পেজে আমাদের নতুন অধ্যায় সম্পর্কে শেফ ড্যানিয়েল হামের কাছ থেকে একটি ব্যক্তিগত নোট খুঁজুন।"
শেফ হুমের সেই বার্তা পড়ুন:
"আমাদের ডাইনিং রুম বন্ধ করার প্রায় 15 মাস পরে আমি এটি লিখছি, এবং আমি শেয়ার করতে খুব উত্তেজিত যে আমরা 10 ই জুন এলেভেন ম্যাডিসন পার্ক আবার চালু করব৷
"মহামারী আমাদের শিল্পকে হাঁটুর কাছে নিয়ে এসেছে। আমাদের বন্ধ হওয়ার সাথে সাথে, আমরা আমাদের বেশিরভাগ দলকে বাদ দিয়েছি, এবং সত্যিই জানতাম না এখানে একটি ইলেভেন ম্যাডিসন পার্ক হবে কিনা।
"আমরা একটি ছোট দল নিযুক্ত রেখেছি, এবং তাদের অসাধারণ প্রচেষ্টায়, অলাভজনক রিথিঙ্ক ফুডের সাথে সহযোগিতায়, আমরা খাদ্য নিরাপত্তাহীনতার সম্মুখীন নিউ ইয়র্কবাসীদের জন্য প্রায় এক মিলিয়ন খাবার তৈরি করেছি। এই কাজের মাধ্যমে, আমি এর জাদু অনুভব করেছি সম্পূর্ণ নতুন উপায়ে খাবার, এবং আমি আমাদের শহরের একটি ভিন্ন দিকও দেখেছি - এবং আজ আমি নিউ ইয়র্ককে আগের চেয়ে বেশি ভালোবাসি।
"অপ্রয়োজনীয় লোকদের খাওয়ানোর সময় আমাদের দলকে নিযুক্ত রাখার প্রচেষ্টা হিসাবে যা শুরু হয়েছিল তা আমার ক্যারিয়ারের সবচেয়ে পরিপূর্ণ কাজ হয়ে উঠেছে। এটি আমার জীবনের একটি অধ্যায় যা গভীরভাবে চলমান, এবং যার জন্য আমি আছি খুব কৃতজ্ঞ।
"এটা আমার কাছে পরিষ্কার ছিল যে এই কাজটি অবশ্যই আমাদের রেস্তোরাঁর মূল ভিত্তি হয়ে উঠবে৷
"অতএব, আমরা আমাদের ব্যবসায়িক মডেলটি বিকশিত করেছি। যখন আমরা 10 ই জুন এলেভেন ম্যাডিসন পার্ক পুনরায় চালু করি, তখন আপনার কেনা প্রতিটি ডিনার আমাদের খাদ্য-অনিরাপদ নিউ ইয়র্কবাসীদের পাঁচটি খাবার সরবরাহ করার অনুমতি দেবে। এই খাবারটি সরবরাহ করা হচ্ছে ইলেভেন ম্যাডিসন ট্রাক, যা রিথিঙ্ক ফুডের সাথে অংশীদারিত্বে আমাদের কর্মীরা পরিচালনা করে।আমরা একটি সার্কুলার ইকোসিস্টেম তৈরি করেছি যেখানে আমাদের অতিথি, আমাদের দল এবং আমাদের সরবরাহকারীরা সবাই অংশগ্রহণ করে।
"গত বছরের মাঝামাঝি সময়ে, যখন আমরা কল্পনা করতে শুরু করি মহামারীর পরে EMP কেমন হবে – যখন আমরা আবার সৃজনশীল উপায়ে খাবার নিয়ে ভাবতে শুরু করি – তখন আমরা বুঝতে পেরেছিলাম যে কেবল বিশ্বই বদলেছে তা নয়, যে আমরাও পরিবর্তিত হয়েছি। আমরা সবসময় আমাদের আশেপাশে যে প্রভাব ফেলেছি তার প্রতি সংবেদনশীলতার সাথে কাজ করেছি, কিন্তু এটা আরও স্পষ্ট হয়ে উঠছে যে বর্তমান খাদ্য ব্যবস্থা অনেক উপায়ে টেকসই নয়।
"আমাদের নৈপুণ্যের অনুমতি অনুযায়ী আমরা নিজেকে প্রকাশ করার জন্য খাবার ব্যবহার করি - এবং আমাদের সৃজনশীলতা সবসময় একটি নির্দিষ্ট মুহূর্তের সাথে আবদ্ধ থাকে৷ এইভাবে, রেস্তোরাঁ হল আমাদের অতিথিদের সাথে কথোপকথনের একটি ব্যক্তিগত অভিব্যক্তি৷ .
"এটা স্পষ্ট যে আমরা এই গত বছর সব কিছুর অভিজ্ঞতার পরে, আমরা একই রেস্তোরাঁ খুলতে পারিনি৷
"সেটা মাথায় রেখে, আমি এটা জানাতে পেরে আনন্দিত যে আমরা একটি উদ্ভিদ-ভিত্তিক মেনু পরিবেশন করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি যেখানে আমরা কোনো প্রাণীর পণ্য ব্যবহার করি না - প্রতিটি খাবার সবজি দিয়ে তৈরি করা হয়, উভয় থেকেই পৃথিবী এবং সমুদ্র, সেইসাথে ফল, লেবু, ছত্রাক, শস্য এবং আরও অনেক কিছু।
"এই রন্ধনপ্রণালীতে নিজেদের নিমজ্জিত করার জন্য আমরা অক্লান্ত পরিশ্রম করে যাচ্ছি। এটি একটি অবিশ্বাস্য যাত্রা, অনেক কিছু শেখার সময়। আমরা স্থানীয় খামারগুলির সাথে কাজ চালিয়ে যাচ্ছি যেগুলির সাথে আমাদের গভীর সংযোগ রয়েছে এবং উপাদানগুলির সাথে আমাদের জানা, কিন্তু আমরা তাদের প্রস্তুত করার এবং তাদের জীবন্ত করার নতুন উপায় খুঁজে পেয়েছি।
"আমি নিজেকে সবচেয়ে বেশি অনুপ্রাণিত এবং অনুপ্রাণিত মনে করি এমন খাবারের দ্বারা যা অনবদ্যভাবে প্রস্তুত করা শাকসবজিকে কেন্দ্র করে, এবং স্বাভাবিকভাবেই আরও বেশি উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাদ্যের দিকে অভিকর্ষিত হয়েছে৷ এই সিদ্ধান্তটি আমাদের উপাদানগুলিকে আরও গভীরভাবে জানার চ্যালেঞ্জ দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়েছিল এবং নিজেদেরকে সৃজনশীলভাবে ঠেলে দিন। শুরু থেকেই আমরা কোথায় গিয়ে শেষ করব তা স্পষ্ট ছিল না। আমরা নিজেদেরকে প্রতিশ্রুতি দিয়েছিলাম যে অভিজ্ঞতাটি আগের মতো স্মরণীয় হলেই আমরা দিক পরিবর্তন করব।
"আমরা নিজেদেরকে জিজ্ঞাসা করেছি: আমাদের খাবারের সবচেয়ে সুস্বাদু দিকগুলি কী এবং আমরা মাংস ছাড়া একই স্তরের স্বাদ এবং গঠন কীভাবে অর্জন করতে পারি?
"এটি আমাদের জন্য গুরুত্বপূর্ণ যে উপাদানগুলি যাই হোক না কেন, থালাটি অবশ্যই আমার অতীতের প্রিয় কিছুর সাথে সঙ্গতিপূর্ণ হতে হবে৷ ল্যাভেন্ডার মধু গ্লাসড হাঁস বা মাখন-এর মতো তৃপ্তিদায়ক কিছু তৈরি করা একটি দুর্দান্ত চ্যালেঞ্জ- পোচড লবস্টার, রেসিপি যা আমরা নিখুঁত করেছি।
"আমি মিথ্যা বলতে যাচ্ছি না, মাঝে মাঝে আমি মাঝরাতে জেগে থাকি, এমন ঝুঁকি নিয়ে ভাবি যে আমরা খাবার পরিত্যাগ করছি যা একসময় আমাদের সংজ্ঞায়িত করেছিল।
"কিন্তু তারপরে আমি রান্নাঘরে ফিরে আসি এবং দেখি আমরা কী তৈরি করেছি। আমরা সবচেয়ে সুস্বাদু সবজির ঝোল এবং স্টক তৈরিতে আচ্ছন্ন। আমাদের দিনগুলি সম্পূর্ণরূপে উদ্ভিদ-ভিত্তিক দুধ, মাখন এবং ক্রিম তৈরি করে খাওয়া হয় ।
"এই সব কিছু আমাদেরকে সূক্ষ্ম ডাইনিং কি হতে পারে তা নতুন করে উদ্ভাবনের আত্মবিশ্বাস দিয়েছে। এটি আমাদের বিশ্বাস করে যে এটি নেওয়ার মতো ঝুঁকি।
"বিলাসিতাকে এমন একটি অভিজ্ঞতা হিসাবে পুনরায় সংজ্ঞায়িত করার সময় এসেছে যা একটি উচ্চতর উদ্দেশ্য পরিবেশন করে এবং সম্প্রদায়ের সাথে একটি সত্যিকারের সংযোগ বজায় রাখে৷ একটি রেস্তোরাঁর অভিজ্ঞতা প্লেটে যা আছে তার থেকেও বেশি৷ আমরা এর অবিশ্বাস্য সম্ভাবনাগুলি ভাগ করে নিতে পেরে রোমাঞ্চিত আমাদের বাড়ির সাথে আমাদের সংযোগ গভীর করার সময় উদ্ভিদ-ভিত্তিক রন্ধনপ্রণালী: আমাদের শহর এবং আমাদের গ্রহ উভয়ই।
"আমি বিশ্বাস করি রেস্তোরাঁয় সবচেয়ে উত্তেজনাপূর্ণ সময় আসছে। EMP এর সারমর্ম এটি আগের চেয়ে শক্তিশালী। আপনি এসে রেস্তোরাঁর এই নতুন অধ্যায়টি উপভোগ করার জন্য আমরা অপেক্ষা করতে পারি না। আমরা আপনার সাথে এই যাত্রা শেয়ার করার জন্য উন্মুখ।"
Michelin 3-স্টার রেস্তোরাঁ প্ল্যান্ট-ভিত্তিক হয়
EMP-এর পুনরুজ্জীবন একচেটিয়াভাবে উদ্ভিদ-ভিত্তিক মেনু পরিবেশন করার জন্য NYC-তে একমাত্র Michelin-স্টার রেস্তোরাঁয় পরিণত হবে। হুম অতীতে বলেছেন যে তিনি 90 শতাংশ নিরামিষ খান, কিন্তু তার হাই-প্রোফাইল রেস্তোরাঁকে স্থানান্তর করার এই সিদ্ধান্তটি সূক্ষ্ম খাবারের দীর্ঘকালের মাংস-ভিত্তিক ঐতিহ্যকে ভেঙে দিয়েছে। EMP শুধুমাত্র তিনটি Michelin থ্রি-স্টার রেস্তোরাঁয় পরিণত হবে (বিশ্বব্যাপী 132টির মধ্যে) একটি সম্পূর্ণ নিরামিষ মেনু বৈশিষ্ট্যযুক্ত, আন্তর্জাতিক রেস্তোরাঁকারী সম্প্রদায়ের মাধ্যমে শকওয়েভ পাঠাবে৷
“যখন আমরা এই যাত্রায় রওনা দিয়েছিলাম তখন আমরা নিজেদের প্রতিশ্রুতি দিয়েছিলাম যে খাবারটি আগের মতো সুস্বাদু হলেই আমরা এটা করব,” হুম বলল।"আমার লক্ষ্য হল এই সুন্দর খাবারগুলি তৈরি করা, মানুষকে সুন্দর অভিজ্ঞতা দেওয়া; একটি অপ্রত্যাশিত, আশ্চর্যজনক অভিজ্ঞতা যা আপনাকে তৃপ্ত বোধ করে, ইচ্ছার সাথে খাবার হিসাবে।"
এই ঘোষণার পরে শেফ দ্রুত সমালোচনার মুখোমুখি হয়েছিল, কিন্তু তিনি দাবি করেছেন যে মহামারী এবং আরও পরিবেশ-সচেতন ব্যবসায়িক মডেলের প্রতি তার ক্রমবর্ধমান উত্সর্গ তার পরিবর্তনের সিদ্ধান্তকে চালিত করেছে। তিনি হাউ আই বিল্ট দিস পডকাস্টের একটি পর্বে উল্লেখ করেছেন যে তিনি যেভাবে খাবারের উৎস করতে চান তা টেকসই অনুশীলনের চারপাশে কেন্দ্রীভূত হবে। তিনি এমন একটি মেনু তৈরি করতে চেয়েছিলেন যা খাদ্য নৈতিকতা এবং পরিবেশগত বিপদের বিষয়ে তার ব্যক্তিগত উদ্বেগকে দ্বিগুণ করে না, তাই কয়েক মাস পরীক্ষা-নিরীক্ষার পর তিনি তার নিরামিষ মেনু চালু করেন।
"আমাদের প্রাণী উৎপাদনের অনুশীলন, আমরা মহাসাগরে যা করছি, আমরা যে পরিমাণ ব্যবহার করি: এটি টেকসই নয়," হুম ব্যাখ্যা করেছেন৷ "যদি ইলেভেন ম্যাডিসন পার্ক সত্যিই ডাইনিং এবং রন্ধনসম্পর্কীয় উদ্ভাবনের অগ্রভাগে থাকে, তবে আমার কাছে এটা স্পষ্ট যে এটিই পরবর্তীতে যাওয়ার একমাত্র জায়গা।”
সংরক্ষণগুলি সোমবার, 10 মে, সকাল 9 টায় EST-এ এখানে লিঙ্কে Tock-এ উপলব্ধ হবে এবং জুন মাসের জন্য খোলা থাকবে, সাধারণ ঘোষণাটি পড়ুন৷
হুম এবং তার রেস্তোরাঁর কর্মীরা গোপনে নতুন মেনু তৈরি করেছেন। রেস্তোরাঁটির জন্য যুগান্তকারী স্থানান্তরটি এমনকি এর মাংস সরবরাহকারীদের থেকেও লুকানো ছিল। উল্লেখযোগ্যভাবে গোপন এবং পূর্ণ-বিস্ময়কর, হুম তার নতুন সৃজনশীল মেনুকে এক আন্দোলনে আত্মপ্রকাশ করতে চেয়েছিলেন। তিনি উল্লেখ করেছেন যে এই সময়কালটি তার ক্যারিয়ারের সবচেয়ে সৃজনশীল সময়কে সংজ্ঞায়িত করেছে। তিনি এমন একটি মেনু উপস্থাপন করতে চেয়েছিলেন যা তার রেস্তোরাঁর নতুনত্বকে বর্ধিত খাদ্য অ্যাক্সেসযোগ্যতার সাথে পুরোপুরি মিশ্রিত করে৷
"মাংস দিয়ে, আপনি মাত্র দুই বা তিনটি জিনিস করতে পারেন," হুম উল্লেখ করেছেন। "আপনার যদি সুন্দর গাজর থাকে তবে সৃজনশীলতার সুযোগ সীমাহীন।" একজন বাবুর্চিকে সঠিকভাবে সবজি তৈরি করার জন্য যে সূক্ষ্ম প্রশিক্ষণের প্রয়োজন তা ব্যাখ্যা করে তিনি অব্যাহত রেখেছিলেন, বলেন যে একটি সুন্দর উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবার তৈরির জন্য শ্রম কাঁচামালের সঞ্চয়কৃত অর্থের সাথে মেলে।
নিউ ইয়র্ক সিটির রেস্তোরাঁর দৃশ্যটি COVID-19 মহামারী দ্বারা বিধ্বস্ত হয়েছিল এবং অনেক ব্যবসা স্থায়ীভাবে বন্ধ হয়ে গেছে বা খোলা থাকার জন্য কঠোর পরিবর্তনগুলি অবলম্বন করেছে৷ সম্পূর্ণরূপে উদ্ভিদ-ভিত্তিক যাওয়ার ইএমপি-এর সিদ্ধান্ত হল জিলোনেন এবং ফ্যাট চয়-এর মতো রেস্তোরাঁ থেকে আরও কিছু সফল পুনঃখোলা, দুটি রেস্তোরাঁ যাদের মাংসবিহীন রান্নার নতুন দৃষ্টিভঙ্গি সাফল্য এবং ভোক্তাদের ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া দেখেছে৷
EMP 10 ই জুন থেকে সপ্তাহে পাঁচ রাতের জন্য তার দরজা আবার খুলবে৷ ফাইন-ডাইনিং জায়ান্ট ডিনার পরিষেবার জন্য তার নতুন মেনু প্রদর্শন করবে, যখন রেস্তোরাঁটি তার নতুন মেনুতে খাপ খায় তখন তার মধ্যাহ্নভোজ পরিষেবাকে পিছনে ফেলে। রেস্তোরাঁর মুখপাত্রের মতে নতুন মেনুটির জন্য গ্রাহকপ্রতি খরচ হবে $335, এবং হুম নিশ্চিত করে যে খাবারটি বিশ্বকে বদলে দেবে এবং এর ডিনারদের প্রভাবিত করবে।
"আমি বিশ্বাস করি যে খাবারটি যদি সুস্বাদু হয় তবে আমাদের চিন্তা করার দরকার নেই," হুম এনপিআরকে বলেছেন। "আমি মনে করি মানুষ এটা কিনবে. আমি মনে করি যদি আমরা সত্যিই খামটি ঠেলে দিতে চাই তবে এটি সেই জায়গা যেখানে আমাদের এটি করতে হবে।"
