"New Culture, একটি সান ফ্রান্সিসকো-ভিত্তিক খাদ্য প্রযুক্তি কোম্পানি, একটি দুগ্ধ-সদৃশ ভেগান মোজারেলা তৈরি করেছে যা এটি 2023 সালে বাজারে আনছে। ডেইরি অভিন্ন মানে হল নতুন পণ্যটি কেসিন নামক দুধের প্রোটিন দিয়ে তৈরি, যা হুই প্রোটিনের সাথে গরুর দুধে প্রোটিন তৈরি করে, কিন্তু এই কেসিন গরুর জড়িত না হয়েই তৈরি হয়। পরিবর্তে, কোম্পানিটি কেসিনের প্রতিলিপি করার জন্য একটি গাঁজন প্রক্রিয়া ব্যবহার করে যাতে এটি "প্রকৃত গরুর পনির" ভিত্তিক হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে যা গ্রহের জন্য ভাল (যেহেতু পশু কৃষি গ্রিনহাউস গ্যাসের প্রধান অবদানকারী), এবং প্রাণীদের জন্য ভাল, যারা সমীকরণের বাইরে থাকে।কিন্তু যে কেউ স্বাস্থ্যগত কারণে বা কেসিনের প্রতি অ্যালার্জি বা অসহিষ্ণুতার কারণে দুগ্ধজাত খাবার এড়িয়ে চলেন তারা পাস নিতে চাইতে পারেন।"
প্রথাগত চিজমেকিং অনুশীলনগুলি সাধারণত দুগ্ধের কেসিন প্রোটিনের উপর নির্ভর করে। এগুলি ছাড়া, চিজমেকিং দুধের দই তৈরি করতে ব্যর্থ হয় যা বেশিরভাগ পনির থেকে আসে। নতুন সংস্কৃতি এটিকে স্বীকৃতি দিয়েছে এবং গরুর বাইরে প্রয়োজনীয় প্রোটিন পুনরায় তৈরি করার একটি উপায় আবিষ্কার করেছে। সহ-প্রতিষ্ঠাতা ম্যাট গিবসন সিন্থেটিক বায়োলজিস্ট ইনজা রাডম্যানের সাথে অংশীদারিত্ব করেছেন যাতে নতুন নিরামিষাশী মোজারেলাকে ঐতিহ্যগত পনিরের মতো একই রঙ, পুষ্টির প্রোফাইল, টেক্সচার এবং কার্যকারিতা দেওয়ার জন্য দুগ্ধ-সদৃশ কেসিন তৈরি করা হয়৷
"ক্যাসিন প্রোটিনগুলি নির্ভুল গাঁজন ব্যবহার করে তৈরি করা খুব কঠিন, কিন্তু আমরা গত 18 মাসে প্রচুর পরিমাণে প্রাণী-মুক্ত কেসিন প্রোটিন তৈরি করতে অনেকগুলি সাফল্য অর্জন করেছি," গিবসন ফুডনেভিগেটর ইউএসএকে বলেছেন, "এই ক্ষমতা তৈরি করার ক্ষমতা উল্লেখযোগ্য পরিমাণে কেসিন প্রোটিন আমাদেরকে মোজারেলার উপর 100 শতাংশ মনোযোগ কেন্দ্রীভূত একমাত্র কোম্পানি হতে সক্ষম করেছে, কারণ মোজারেলা কেসিনের উপর এতটাই নির্ভরশীল।”
নতুন সংস্কৃতির উদ্ভাবনী প্রক্রিয়াটি একটি সিন্থেটিক জীববিজ্ঞান কৌশল থেকে উদ্ভূত হয় যা পছন্দসই প্রোটিন তৈরি করার জন্য মাইক্রোবের মধ্যে ডিএনএ ক্রম সন্নিবেশিত করে। গাঁজন প্রক্রিয়া কোম্পানিকে খাদ্যের উৎসকে পনিরে পরিণত করতে দেয়। গাঁজন করা প্রোটিনকে আবাসন করে এবং তাদের চিনি খাওয়ানোর মাধ্যমে, ফুড টেক কোম্পানি কেসিন সংগ্রহ করতে পারে এবং দুগ্ধ-সদৃশ মোজারেলা তৈরি করতে পারে।
দুগ্ধ-সদৃশ শিল্প বাজার জুড়ে বাড়ছে। ইসরায়েল ভিত্তিক স্টার্ট-আপ রিমিল্ক প্রাণী-মুক্ত দুধ তৈরি করতে অনুরূপ মাইক্রোবিয়াল গাঁজন ব্যবহার করে। কোম্পানির বাণিজ্যিক অংশীদাররা দই, ক্রিম এবং পনির তৈরি করতে দুগ্ধ-সদৃশ দুধ ব্যবহার করে। বিশ্ব বাজারে এর উৎপাদন ও বিতরণ ত্বরান্বিত করতে রিমিল্ক গত বছর $11.3 মিলিয়ন সংগ্রহ করেছে। ব্রেভ রোবট হল পারফেক্ট ডে দ্বারা উত্পাদিত একটি আইসক্রিম, যেটি কেসিন এবং ঘোল তৈরির জন্য জিনগতভাবে পরিবর্তিত মাইক্রোফ্লোরা দিয়ে দুগ্ধ তৈরি করে। আইসক্রিমের একই বৈশিষ্ট্য এবং পুষ্টির ভাঙ্গন দুধের মতো কিন্তু গরু ছাড়া।
"আজকের নন-ডেইরি বিকল্পগুলি পরিবেশগত এবং স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগগুলিকে মোকাবেলা করে কিন্তু সর্বজনীনভাবে পনিরের মতো খাঁটি দুগ্ধ-ভিত্তিক পণ্য তৈরি করতে ব্যর্থ হয়," রিমিল্কের সহ-প্রতিষ্ঠাতা এবং সিইও অ্যাভিভ উলফ বলেছেন৷ "আমরা একটি গরুর প্রয়োজন ছাড়াই দুগ্ধজাত প্রোটিন দিয়ে দুগ্ধজাত পণ্য তৈরি করে ব্যবধান পূরণ করছি।"
প্রথম ভেগান মোজারেলা পণ্যটি প্রচলিত দুগ্ধ পনিরের স্বাদ, টেক্সচার, প্রসারিত এবং গলানোর জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। কেসিন প্রোটিন তৈরির জন্য একটি টেকসই প্রক্রিয়া ব্যবহার করে পনির পশু-মুক্ত এবং গ্রহ-বান্ধব হিসাবে বাজারজাত করা হচ্ছে। পণ্যটি ঐতিহ্যবাহী দুগ্ধ পনিরের অনুকরণ করে তা নিশ্চিত করার জন্য কোম্পানি কিছু উদ্ভিদ-ভিত্তিক চর্বি যোগ করে।
কেসিন প্রোটিনের ব্যবহার, তবে, অ্যালার্জির জন্য কিছু উদ্বেগ উত্থাপন করে। একজন ভোক্তা উদ্ভিদ-ভিত্তিক হওয়ার কারণের উপর নির্ভর করে, দুগ্ধজাত পনির একই রকম কিছু সমস্যা উপস্থাপন করতে পারে। সম্পূর্ণ নৈতিক কারণে, উদ্ভিদ-ভিত্তিক কেসিন প্রোটিনগুলি ভোক্তাদেরকে একটি অপরাধমুক্ত বিকল্পের সাথে উপস্থাপন করে, কিন্তু দুগ্ধ-সদৃশ পণ্যটি স্বাস্থ্যের কারণে যারা দুগ্ধজাত খাবার খাওয়া বন্ধ করে তাদের জন্য সমানভাবে ক্ষতিকারক প্রমাণিত হতে পারে।
নতুন সংস্কৃতি 2023 সালের শেষের দিকে সান ফ্রান্সিসকো বে পিজারিয়াস জুড়ে তার ফ্ল্যাগশিপ পণ্য রোল আউট করার পরিকল্পনা করেছে। রোলআউটটি এই বছরের শুরুতে শুরু হওয়া সিরিজ এ বিনিয়োগ রাউন্ড অনুসরণ করবে। স্টার্ট-আপ এই ফান্ডিং রাউন্ড থেকে অর্থ ব্যবহার করবে তার মোজারেলার বাণিজ্যিক প্রবর্তন শুরু করতে, যা একটি দুগ্ধ-সদৃশ, নৈতিকভাবে উৎপাদিত পণ্য সর্বত্র গ্রাহকদের কাছে নিয়ে আসবে৷
